| 【1】 |
バターをあらかじめ室温にもどし、柔らかくしておきます。28℃がベスト。
天然バターは、温度によって変質が起こりやすい素材です。
季節によって室温が異なるため、温度管理やバターをもどす時間にはとても気をつかっています。 |
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| 【2】 |
やわらかくなったバターをミキサーで混ぜ合わせます。上白糖を入れ、
全体が白っぽくなるまで、約10分程度。
バター生地が、バウムクーヘンのしっとり感を左右するため、状態を見ながらミキシングします。 |
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| 【3】 |
ローマジパンを卵黄少々とすりあわせます。
時間をかけて、丁寧にすり合わせることで、クリーミーな状態になります。
その後、2のバターと合わせて、さらにミキサーで混ぜ合わせます。 |
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| 【4】 |
鶏卵を卵黄と卵白に分けます。 一回の生地に使用する鶏卵は、
全部で3600ｇ！
卵黄を一つずつ手ですくいあげ、卵白と分けていきます。 |
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| 【5】 |
小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをあわせて、ふるいにかけ、
さらさらの状態にします。 |
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| 【6】 |
ミキサーで混ぜ合わせたバターに、少しずつ卵黄を混ぜ合わせます。
このとき、バター生地が適度に空気を抱いた、スムーズで、それでいて濃密な状態になるように、卵黄を混ぜ合わせていきます。
そのときのバター生地の状態や、温度・湿度などによって、微妙に混ぜ合わせるタイミングを調整しています。
これが、しっとり焼きあがるためのポイントです。 |
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| 【7】 |
ふるった小麦粉、ベーキングパウダー、コーンスターチを、バター生地にさっくりと混ぜ合わせます。
生地に含まれた空気をつぶさないように丁寧に混ぜ合わせていきます。 |
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| 【8】 |
30℃程度に温めた牛乳と、生クリーム、ラム酒をバター生地に入れます。
全体を混ぜ合わせて、バター生地の完成です。 |
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| 【9】 |
卵白と上白糖を合わせて、別のボウルに入れ、10分程度泡立てます。
空気をたっぷり含んだ、ふわふわのメレンゲを作ります。 |
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| 【10】 |
メレンゲにバター生地を入れます。
メレンゲの泡をつぶさないように、必ず手でさっくりと混ぜ合わせます。
これで、バウムクーヘン生地の完成です。
卵黄と卵白を別々にして生地を作るこの製法は、別立法といわれています。
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| 【11】 |
中央に木芯のついたバウムクーヘン専用のオーブンを使用します。
木芯の背後の、格子状の部分に火を入れ、オーブンの下部に、生地を流し込みます。
ぐるぐる回転している木芯に、バウムクーヘン生地を、薄く少しずつからませていきます。
木芯が何度か回転していくうちに、生地の表面にこんがりと焼き色がついてきますが、
これが、バウムクーヘンの年輪です。
下部に流しこんだ生地は、温度を上げすぎず、均質な状態を保つために常に混ぜながら、作業を進めます。均質な生地でないと、「まだら」なバウムクーヘンが焼きあがってしまうためです。 |
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| 【12】 |
生地の状態を見ながら、形を整え、少しずつ生地をからませて層を作っていきます。表面は、こんがり焼き色がついていながら、中の生地は、水分を含んでしっとり。
できるだけ水分を含んだ、柔らかい生地のまま焼き上げるほうが、しっとり感があって濃厚なバウムクーヘンが出来るので、常に生地の状態に注意しながら、限界まで柔らかさを追及しています。
このしっとり感が、手焼きバウムクーヘンの醍醐味で、「手焼きならではの味」なのです。 |
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| 【13】 |
焼き上がりまで約40分。ふっくらと焼き上がったら、芯の状態で6時間以上冷まします。
そのままにしておくと、生地の重みで形が変形してしまうので、途中で、2～3度回転させて、
きれいな円形を保つようにします。
焼きあがった直後は、直径約20ｃｍのバウムクーヘンが、冷まし終わった後には、約18㎝になります。 |
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| 【14】 |
バウムクーヘンをオーブンから降ろし、表面にホワイトチョコレートを薄くコーティングします。
チョコレートが乾いたら、サイズを計りながら、ひとつひとつ丁寧に切り分けていきます。 |
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| 【15】 |
切り分けたバウムクーヘンを、こちらも手作業でラッピングします。
大切に焼き上げたバウムクーヘンが、きれいに箱詰めされて、ようやく手焼きバウムクーヘンの完成です。 |
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